Communication et formation continue du personnel

1- Définitions clés : hygiène, sécurité, salubrité 2- Enjeux de la sécurité alimentaire en restauration 3- Responsabilités légales et réglementaires des professionnels 4- Présentation des obligations selon la réglementation en vigueur 5- Origine et principes du système HACCP 6- Les 7 principes et les 12 étapes de la méthode 7- Importance du système préventif vs curatif 8- Application adaptée à la restauration (commerciale et collective) 9- Identification des dangers biologiques, chimiques et physiques 10- Exemples de contaminations : bactéries, allergènes, produits de nettoyage… 11- Conditions de développement des micro-organismes 12- Cas concrets d’intoxications alimentaires 13- Hygiène corporelle et tenue du personnel 14- Hygiène du matériel, des équipements et des locaux 15- Protocoles de nettoyage et désinfection 16- Organisation du plan de nettoyage 17- Températures de conservation et de cuisson des aliments 18- Utilisation et entretien des équipements frigorifiques 19- Système de traçabilité des produits sensibles 20- Gestion des ruptures de chaîne du froid 21- Procédures de réception : contrôle visuel, température, étiquetage 22- Stockage selon les zones (sèche, froide, congélée) 23- Respect des dates limites (DLC, DDM) 24- Rangement selon la méthode FIFO/FEFO 25- Identification des CCP (Points Critiques de Contrôle) 26- Élaboration de diagrammes de fabrication 27- Définition des limites critiques, moyens de surveillance et actions correctives 28- Exemple de plan HACCP appliqué à un plat ou un service 29- Fiches de traçabilité, relevés de température, fiches de nettoyage 30- Contrôles internes et audits hygiène 31- Communication et formation continue du personnel 32- Mise à jour du plan HACCP en cas de changement de menu ou d’organisation